En gros : c'est laisser le vin se faire tout seul, sans ajouter de levures du commerce.
En plus précis : Sur la peau des raisins (cette fine pellicule blanchâtre qu'on appelle la pruine) et dans le chai, vivent naturellement des levures "indigènes". Quand vous écrasez les raisins, ces micro-organismes se réveillent et commencent à transformer le sucre du jus en alcool. C'est la fermentation 🫧
Deux approches, deux philosophies
En vinification classique, les vignerons ajoutent des levures sélectionnées. L'avantage ? Un processus maîtrisé, rapide, sécurisé. Les fermentations démarrent vite, se déroulent sans accroc, et le risque de déviation est quasi nul.
En fermentation spontanée, on fait confiance aux levures naturellement présentes sur les raisins et dans le chai. Le vigneron observe et accompagne. C'est souvent plus long, plus risqué, mais plus authentique.
Pourquoi choisir la fermentation spontanée ?
- Complexité aromatique
- Expression du terroir
- Authenticité
Les défis
Cette technique demande expérience et vigilance : fermentations lentes à démarrer, risque de déviation, surveillance quotidienne nécessaire. C'est pourquoi elle est surtout pratiquée par des vignerons expérimentés.
En clair
Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise méthode, juste des approches différentes. Ce qui compte, c'est ressentir ce dont le raisin a besoin, être à l'écoute, faire des choix conscients et assumés 🍇
"A la Cave à Jules, nous travaillons avec des vignerons qui pratiquent les deux approches. Parce qu'au final, ce qui nous intéresse, c'est la sincérité et l'émotion dans chaque bouteille."